廣州市微生物研究所集團股份有限公司已經通過廣東省食品檢驗機構資質認定（CMAF），對(dui)食(shi)品(pin)餐(can)飲(yin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)監(jian)控(kong)方(fang)麵(mian)有(you)著(zhe)豐(feng)富(fu)的(de)經(jing)驗(yan)，同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)廣(guang)州(zhou)市(shi)蘿(luo)崗(gang)區(qu)食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)監(jian)督(du)局(ju)推(tui)薦(jian)的(de)檢(jian)測(ce)機(ji)構(gou)之(zhi)一(yi)。已(yi)為(wei)多(duo)家(jia)星(xing)級(ji)酒(jiu)店(dian)和(he)配(pei)餐(can)公(gong)司(si)做(zuo)餐(can)飲(yin)衛(wei)生(sheng)的(de)定(ding)期(qi)監(jian)控(kong)，並(bing)取(qu)得(de)客(ke)戶(hu)的(de)一(yi)致(zhi)認(ren)可(ke)。
微生物是造成食品汙染、腐敗變質的重要原因。企業應依據食品安全法規和標準，結合生產實際情況確定微生物監控指標限值、監控時間和監控頻次。企業在通過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物控製的同時，還應當通過對微生物監控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控製微生物的目的。
微生物監控包括環境微生物監控和加工過程中的監控。監控指標主要以指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、黴菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）。監控對象包括食品接觸表麵、與食品或食品接觸表麵鄰近的接觸表麵、加工區域內的環境空氣、加工中的原料、半成品，以及產品、半成品經過工藝殺菌後微生物容易繁殖的區域。
通常采樣方案中包含一個已界定的最低采樣量，若有證據表明產品被汙染的風險增加，應針對可能導致汙染的環節，細查清潔、消毒措施執行情況，並適當增加采樣點數量、采cai樣yang頻pin次ci和he采cai樣yang量liang。環huan境jing監jian控kong接jie觸chu表biao麵mian通tong常chang以yi塗tu抹mo取qu樣yang為wei主zhu，空kong氣qi監jian控kong主zhu要yao為wei沉chen降jiang取qu樣yang，檢jian測ce方fang法fa應ying基ji於yu監jian控kong指zhi標biao進jin行xing選xuan擇ze，參can照zhao相xiang關guan項xiang目mu的de標biao準zhun檢jian測ce方fang法fa進jin行xing檢jian測ce。
監jian控kong結jie果guo應ying依yi據ju企qi業ye積ji累lei的de監jian控kong指zhi標biao限xian值zhi進jin行xing評ping判pan環huan境jing微wei生sheng物wu是shi否fou處chu於yu可ke控kong狀zhuang態tai，環huan境jing微wei生sheng物wu監jian控kong限xian值zhi可ke基ji於yu微wei生sheng物wu控kong製zhi的de效xiao果guo以yi及ji對dui產chan品pin食shi品pin安an全quan性xing的de影ying響xiang來lai確que定ding。當dang衛wei生sheng指zhi示shi菌jun監jian控kong結jie果guo出chu現xian波bo動dong時shi，應ying當dang評ping估gu清qing潔jie、消xiao毒du措cuo施shi是shi否fou失shi效xiao，同tong時shi應ying增zeng加jia監jian控kong的de頻pin次ci。如ru檢jian測ce出chu致zhi病bing菌jun時shi，應ying對dui致zhi病bing菌jun進jin行xing溯su源yuan，找zhao出chu致zhi病bing菌jun出chu現xian的de環huan節jie和he部bu位wei，並bing采cai取qu有you效xiao的de清qing潔jie、消毒措施，預防和杜絕類似情形發生，確保環境衛生和產品安全。
檢驗是驗證食品生產過程管理措施有效性、quebaoshipinanquandezhongyaoshouduan。tongguojianyan，qiyekejishilejieshipinshengchananquankongzhicuoshishangcunzaidewenti，jishipaizhayuanyin，bingcaiqugaijincuoshi。qiyeduigeleiyangpinkeyizixingjinxingjianyan，yekeyiweituojubeixiangyingzizhideshipinjianyanjigoujinxingjianyan。
| 監控項目 | 建議取樣點a | 建議監控微生物b | 建議監控頻率c | 建議監控指標限值 | |
| 環境的微生物監控 | 食品接觸表麵 | 食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表麵 | 菌落總數、大腸菌群等 | 驗證清潔效果應在清潔消毒之後，其他可每周、每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 |
與食品或食品接觸表麵鄰近的接觸表麵 | 設備外表麵、支架表麵、控製麵板、零件車等接觸表麵 | 菌落總數、大腸菌群等衛生狀況指示微生物，必要時監控致病菌 | 每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
加工區域內的環境空氣 | 靠近裸露產品的位置 | 菌落總數、酵母黴菌等 | 每周、每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
過程產品的微生物監控 | 加工環節中微生物水平可能發生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質的過程產品 | 衛生狀況指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、酵母黴菌或其他指示菌） | 開班第一時間生產的產品及之後連續生產過程中每周（或每兩周或每月） | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
a可根據食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。 b可根據需要選擇一個或多個衛生指示微生物實施監控。 c可根據具體取樣點的風險確定監控頻率。 | |||||
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